冬の香りを一年中楽しむ「手仕事」の贅沢
2026年1月20日（火）、NHK Eテレ名古屋で放送された**『きょうの料理「はじめての手仕事」 柚子（ゆず）』**。寒さが本格的になるこの時期、スーパーの店頭に並ぶ鮮やかな黄色い柚子。その爽やかな香りを、旬が過ぎても楽しむための「手仕事」が紹介されました。
「手仕事」と聞くと、少しハードルが高く感じるかもしれません。しかし、今回番組が提案したのは、初めての人でも迷わず作れるシンプルかつ一生モノのレシピです。皮の苦味をどう取るか、果汁をどう活かすか。プロの技が光る25分間を、3000文字超の解説で余すことなく再現します！
1. 柚子（ゆず）という果実のポテンシャル
番組冒頭で語られたのは、柚子の「捨てるところがない」という驚くべき万能性です。
皮・果汁・種の役割
- 皮： 最も香りが強い部分。ゆず練りやジャム、薬味に最適。
- 果汁： 強い酸味と華やかな香りが特徴。ポン酢やドレッシングに。
- 種： 実は「ペクチン」が豊富。ジャムのとろみ付けや、化粧水の原料にも。
「はじめての手仕事」シリーズでは、これらの部位を無駄なく使い切ることで、一つの果実から複数の幸せを生み出す方法が丁寧に解説されました。
2. 【保存版】失敗しない「ゆずジャム（マーマレード）」の極意
番組のメインレシピとして紹介されたのが、透き通った琥珀色が美しい「ゆずジャム」です。
苦味を取るための「3回の茹でこぼし」
初心者が最も失敗しやすいのが、皮の「苦味」です。
- 皮を薄く千切りにし、たっぷりの水から沸騰させます。
- 沸騰したらザルに上げ、新しい水に変える。これを3回繰り返します。
講師のアドバイス：
「3回繰り返すことで、角が取れたまろやかな苦味になります。少し苦味を残したい方は、2回目で一度味見をしてみてください。」
黄金比：柚子の重さの「60%」の砂糖
保存性を高め、かつ柚子の風味を殺さない砂糖の量が、全重量の60％と定義されました。
- 材料： 柚子の皮と果肉（種以外）、砂糖（グラニュー糖が色が綺麗に出るのでおすすめ）。
とろみを出す裏技：お茶パックに入れた「種」
柚子の種には天然の凝固成分ペクチンが豊富です。一緒に煮込むことで、とろみが自然につきます。
3. 万能保存食「ゆず練り」で食卓を格上げ
もう一つの主役が、皮をペースト状にして甘辛く炊き上げた「ゆず練り」です。
使い方無限大の万能選手
- ふろふき大根に： 最高の冬のご馳走に。
- 焼き魚のトッピング： 脂の乗ったぶりに添えて。
- お湯に溶いて： 急な来客への「ゆず茶」として。
砂糖だけでなく、少量の「白味噌」を隠し味に加えることで、コクが劇的に増すというプロのテクニックが紹介され、スタジオからも感嘆の声が上がっていました。
4. 【深掘り】柚子仕事の「道具」へのこだわり
番組では、手仕事をより楽しく、確実にするための道具についても触れられました。
| 道具 | 役割 | プロの選び方 |
| おろし金 | 皮を削る | 表面の黄色い部分だけを削れる目の細かいもの |
| 絞り器 | 果汁を出す | 金属製よりもセラミック製の方が香りが飛びにくい |
| 保存瓶 | 長期保存 | 必ず沸騰消毒したガラス瓶を使用する |
5. 初心者が陥りやすい3つの「落とし穴」と対策
「はじめての手仕事」だからこそ、番組では失敗しやすいポイントが強調されました。
① 白いワタを入れすぎない
皮のすぐ裏にある白いスポンジ状の部分は、苦味が非常に強いです。ジャムにする際は、スプーンで軽くこそげ取ると、上品な仕上がりになります。
② 煮詰めすぎに注意
ジャムは冷めると一段と固くなります。「少しゆるいかな？」と思うくらいで火を止めるのが、パンに塗りやすい滑らかなジャムを作る秘訣です。
③ 鮮度の見極め
柚子は時間が経つと香りが抜けてしまいます。皮に張りとツヤがあり、持った時にずっしりと重みがある「旬の盛り」の個体を選ぶことが、手仕事成功の8割を決めます。
6. まとめ：手仕事が教えてくれる「時間の流れ」
1月20日放送の『きょうの料理』が伝えたかったのは、単なるレシピではありません。
柚子を一つひとつ丁寧に洗い、皮を刻み、部屋中に広がる香りに包まれながらコトコトと煮る。その「時間」そのものが、現代人にとっての最高の癒やしであり、贅沢であるということです。
自分で作った「ゆずジャム」をひと匙、朝のヨーグルトに入れるとき。その瞬間に、1月の冷たく澄んだ空気と、台所の温かい湯気を思い出す。それこそが、手仕事が私たちの生活にくれる本当の価値なのかもしれません。
あなたも、この冬は一袋の柚子を買って、自分だけの「瓶詰め」を作ってみませんか？
番組情報
- 番組名： きょうの料理「はじめての手仕事」
- テーマ： 柚子（ゆず）
- 放送日時： 2026年1月20日（火） 11:30〜11:55
- 放送局： NHK Eテレ（名古屋）
- 出演： 料理研究家 ほか
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