冬の足音が聞こえてくると、スーパーの店頭に鮮やかな黄色い実が並び始めます。その清々しい香りを嗅ぐだけで、心がホッと落ち着くという方も多いのではないでしょうか。
2026年1月19日（月）21:00より、NHK Eテレにて放送される**『きょうの料理』はじめての手仕事「柚子（ゆず）」**。今回は、冬の味覚の代表格である「柚子」を丸ごと使い切る、初心者にも優しい手仕事の数々が紹介されます。
「柚子をたくさんもらったけれど、使い道がなくて困っている」「自分で作ると苦くなってしまう」そんな悩みを持つ方必見の、プロ直伝のテクニックを深掘りして解説します。
1. 『きょうの料理』が提案する「はじめての手仕事」とは？
「手仕事」と聞くと、少しハードルが高く感じるかもしれません。しかし、NHK『きょうの料理』の人気シリーズ「はじめての手仕事」では、忙しい現代人でも気軽に取り組めるよう、工程をシンプルに、かつ失敗しないポイントを絞って解説してくれます。
今回のテーマは**「柚子」**。 柚子は、皮、果汁、さらには種まで、捨てるところがほとんどない「ゼロウェイスト」な食材です。番組では、柚子の香りを最大限に引き出しつつ、保存性を高める魔法のようなレシピが公開されます。
2. 準備が肝心！柚子の下処理と「苦み」のコントロール
柚子仕事において、多くの人が直面する壁が**「苦み」**です。柚子の皮の裏側にある白い綿の部分には強い苦み成分（リモノイドなど）が含まれています。
【プロの技：下準備のポイント】
- 丁寧に洗う：皮を丸ごと使うため、ボウルに水を張り、たわしなどで表面の汚れを優しく落とします。
- 種と果汁、皮を分ける：柚子を横半分に切り、絞り器で果汁を絞ります。このとき、種は捨てずに取っておくのが「通」のやり方。種に含まれるペクチンは、ジャムを固める大切な役割を果たします。
- 茹でこぼしの回数：皮をジャムにする場合、2〜3回「茹でこぼし」をすることで、雑味と強すぎる苦みを適度に取り除きます。
3. レシピ1：宝石のような透明感「柚子ジャム（マーマレード）」
番組のメインディッシュとも言えるのが、透き通った黄色が美しい柚子ジャムです。市販のものとは一線を画す、フレッシュな香りの立たせ方が紹介されます。
作り方のエッセンス
- 千切りにした皮を茹でる：たっぷりの湯で茹で、水にさらして苦みを調整します。
- 砂糖の分量は「重量の80%〜100%」：保存性を高めるためには、しっかりとした糖分が必要です。
- 種を一緒に煮る：お茶パックに入れた種を一緒に鍋に入れることで、自然なとろみがつきます。
- 仕上げに果汁を加える：煮込みの最後に果汁を入れることで、酸味が飛ばず、鮮やかな風味に仕上がります。
このジャムは、トーストはもちろん、ヨーグルトに入れたり、お湯で割って「柚子茶」にしたりと、冬のティータイムに欠かせない一品になります。
4. レシピ2：冬の常備菜「柚子みそ」で食卓を格上げ
次にご紹介するのが、万能調味料の**「柚子みそ」**です。これさえあれば、いつもの大根や豆腐が料亭の味に早変わりします。
失敗しないコツ
- 弱火でじっくり：白味噌、砂糖、みりんを合わせ、鍋底が焦げないようにヘラで練り上げます。
- 皮は最後に加える：柚子の皮のすりおろし、またはみじん切りは、火を止める直前に加えます。熱を加えすぎないことで、香りが飛ばずに強く残ります。
ふろふき大根、焼きナス、さらには鶏肉の西京焼き風のタレとしても活用できるため、多めに作って冷蔵庫に常備しておくのがおすすめです。
5. レシピ3：果汁の保存と「柚子種」の驚きの活用法
絞った果汁が余ってしまったら、**「柚子酢」**として保存しましょう。 塩をひとつまみ加えて冷蔵保存すれば、数ヶ月は持ちます。サラダのドレッシングや、焼き魚にかけるだけで、減塩しながらも満足感のある味わいになります。
さらに、番組でも触れられる可能性が高いのが**「柚子の種」の化粧水**です。 種を日本酒や精製水に漬けておくだけで、ペクチンが溶け出し、トロッとした保湿液になります。昔ながらの知恵ですが、乾燥する冬の肌には非常に効果的です。（※肌に使う際はパッチテストをお忘れなく）
6. 柚子仕事でよくある質問（Q&A）
Q：柚子の皮が固くなってしまいました。 A：砂糖を加える前に、皮が十分に柔らかくなるまで茹でることが大切です。砂糖を入れてからは皮はそれ以上柔らかくなりません。
Q：無農薬ではない柚子を使う場合は？ A：塩をつけて皮をごしごし洗い、流水ですすぐことで表面の汚れやワックスを落とすことができます。気になる方は「茹でこぼし」の回数を増やしてください。
Q：保存期間はどのくらい？ A：清潔な瓶に入れ、脱気（煮沸消毒）した状態であれば冷暗所で約1年。開封後は冷蔵庫で1ヶ月程度を目安に使い切りましょう。
7. まとめ：冬の手仕事がもたらす心の豊かさ
手間をかけて作った柚子ジャムや柚子みそは、慌ただしい日常に小さな彩りを与えてくれます。部屋中に広がる爽やかな香りは、どんなアロマキャンドルよりも心を癒してくれるはずです。
今回のNHK『きょうの料理』は、これまで「難しそう」と敬遠していた方にこそ見ていただきたい内容です。1月19日の放送をチェックして、あなたも「はじめての手仕事」に挑戦してみませんか？
番組情報
- 番組名：きょうの料理「はじめての手仕事」 柚子（ゆず）
- 放送日時：2026年1月19日（月） 21:00〜21:25
- 放送局：NHK Eテレ
- 講師：季節の手仕事に精通した料理研究家（詳細は放送をチェック！）
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